Meat Science：利用多组学分析对岔路黑猪猪肉块的风味进行表征

上海市农业科学院谈永松研究员团队在Meat Science发表的研究论文“Flavor characterization of pork cuts in Chalu black pigs using multi-omics analysis”探讨了利用多组学技术对岔路黑猪猪肉块的风味进行表征。研究分析了四种不同新鲜猪肉切块（胸最长肌，LT；斜方肌，TM；腿筋肌，HM；五花肉，PB）的风味变化，并探讨了肌肉纤维类型对风味特征的影响。研究发现，每种切块都表现出独特的挥发性有机化合物（VOC）特征，且脂肪酸碳数和饱和度在切块之间存在显著差异。此外，研究还确定了VOC、肌肉纤维类型、脂质、代谢物和基因模式之间的相关性，突出了影响猪肉风味的复杂相互作用。