浙江大学徐平教授/刘仲华院士等食品顶刊发表重要综述

2024年10月3日，浙江大学茶叶研究所的徐平教授和刘仲华院士等在《Food Research International》发表了一篇题为“Thermochemical reactions in tea drying shape the flavor of tea: A review”的综述文章。该研究探讨了茶叶干燥过程中的一系列热化学反应，如降解反应、Maillard反应、氧化还原反应等，这些反应对茶叶的风味品质有重要影响。研究发现，热降解是最主要的热化学反应，直接影响茶叶的滋味和色泽，而脂类的热氧化和Maillard反应主要促成茶叶香气的形成。此外，高温增强了酚类物质的亲核性，形成小分子加合物，进一步改变茶叶的风味品质。该综述为茶叶加工中的热化学反应提供了科学依据。