铁观音乌龙茶生产过程中香气形成的关键阶段研究

本研究通过气相色谱-质谱（GC-MS）和解吸电喷雾电离质谱成像（DESI-MSI）技术，分析了铁观音乌龙茶生产过程中挥发性有机化合物（VOCs）的动态变化。研究发现，酶促过程（ECP）是香气形成的关键阶段，其中24种VOCs被识别为生物标志物，这些标志物在加工步骤中表现出显著的动态变化。RNA测序分析揭示了与应激反应相关的基因表达变化，这些变化促进了花香果香香气的积累。研究结果表明，萎凋和翻拌是乌龙茶风味发展的关键步骤，这些步骤通过激活特定基因和代谢途径，显著影响了乌龙茶的香气特征。