Food Chem | 绿茶中的“熟味”揭秘：科学抑制不良风味的新发现

安徽农业大学茶叶生物学与利用国家重点实验室的研究团队在《Food Chemistry》杂志上发表了一项研究，揭示了绿茶中“熟味”的化学成分，并找到了通过添加(−)-表儿茶素没食子酸酯（EGCG）来抑制这种不良风味的新方法。研究确定了绿茶中对煮熟异味有贡献的关键挥发性含硫化合物（VSCs），包括DMTS、DMS、DEDS和甲硫醇，其中DMTS是可靠的煮熟异味预测指标。研究还证实了甲硫氨酸-葡萄糖的美拉德反应和甲硫氨酸醛的热降解是绿茶煮熟异味VSCs的重要形成途径。实验证明EGCG可通过与葡萄糖和甲硫氨酸醛形成加合物，减少VSCs前体的反应活性，从而显著抑制VSCs的形成。这项研究为减少绿茶中的“熟味”提供了新的视角，有助于提高绿茶的整体品质和消费者的接受度。