以其他盐混合物替代氯化钠对肌原纤维蛋白的影响：聚焦蛋白质结构、凝胶形成及咀嚼特性

本文研究了以其他盐混合物（如氯化钾、氯化镁和氯化钙）替代氯化钠对肌原纤维蛋白的影响，聚焦于蛋白质结构、凝胶形成及咀嚼特性。背景方面，氯化钠在肉制品中具有提升感官体验和延长保质期的作用，但过量摄入会增加健康风险。研究目的是探讨不同替代比例和复配方式对肌原纤维蛋白功能特性的影响，以开发低钠肉制品配方。结论表明，适量替代（如10%-40%）可维持蛋白质结构和凝胶特性，但高比例替代可能导致不良感官影响。研究为低钠肉制品的开发提供了指导方案。