省农科院副研究员，以通讯作者身份在顶级期刊（IF=9.7）上发表研究论文
植物研究进展
2025-08-03 23:14
文章摘要
本研究探讨了超声辅助糖基化对水解乳清蛋白（WPH）与木糖（XL）交联物的结构、性质及其O/W乳液稳定性的影响。背景是WPH作为营养配方食品的常用蛋白质原料，具有消化吸收快、致敏性低等特点，但其较差的热稳定性和离子耐受性限制了应用。研究目的是通过超声辅助糖基化提升WPH的钙热稳定性。结果表明，超声辅助糖基化可显著提高反应速率，抑制AGEs形成，其中20%糖化度的超声辅助WPH-XL交联物表现出最好的加工性能，能抵抗121°C、15 mM Ca2+的热杀菌处理。结论是超声辅助糖基化通过解离大聚集体为小聚集体，增强界面吸附能力和相互作用，从而提升乳液稳定性。
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