江苏大学李欢欢副教授：超声引起的猪肉糜凝胶质量变化的机制见解：从肌原纤维蛋白聚集到构象

背景：猪肉糜凝胶质地依赖于肌原纤维蛋白热诱导凝胶化，但加热易导致蛋白过度聚集损害质地，传统工艺需添加2-3%食盐，但出于减盐健康需求，需寻找替代方案。超声波作为一种非热物理手段，可通过空化效应改善蛋白结构与凝胶形成，但其通过调控蛋白聚集与构象影响凝胶品质的机制尚不明确。研究目的：探究超声波处理对猪肉糜凝胶品质的影响，重点阐明其通过调控肌原纤维蛋白聚集行为与构象变化而改变凝胶品质的作用机制。结论：20分钟超声波处理能显著提升凝胶强度、持水性和蒸煮得率，并形成致密均匀凝胶网络，其机制包括减小蛋白粒径、抑制过度聚集、促进α-螺旋向β-折叠转变，从而优化蛋白质相互作用与网络形成；但超过30分钟处理会导致蛋白再聚集，品质下降。研究为凝胶类肉制品提供了高效环保的非热加工改进策略。