研究成果|干燥温度对柿子酒挥发性芳香特征及品质特性的影响

本研究探讨了热风干燥温度（20-60°C）对阿玛罗内型柿子酒品质的影响。背景方面，干燥是食品加工中能耗较大的方法，传统自然干燥存在微生物污染等风险，而可控的热风干燥能保证产品质量一致性，但高温可能改变水果的理化性质。研究目的在于评估不同干燥温度对柿子化学成分的影响，并选择最佳条件用于酿酒，以改善柿子酒的香气和品质。结论显示，干燥预处理（特别是30°C和60°C）能加快发酵速度（7-9天对比对照组的15天），并显著提升香气品质：30°C干燥的样品保留了低气味阈值化合物（如乙酸乙酯），增强了感官效果；60°C干燥的样品则富集了更多发酵衍生的挥发性酯类和高级醇。感官评价表明干燥提高了整体可接受性，其中60°C样品的香气偏好最高，这为柿子酒的创新生产提供了工业应用潜力。