Food Chemistry | 基于蛋白质结构变化的冻融循环对鸡肉体外消化影响机制分析

本文研究了冻融循环对鸡胸肉在体外消化过程中蛋白质结构变化及其对消化特性的影响。研究发现，随着冻融循环次数的增加，鸡胸肉的硬度、嚼劲和剪切力显著增加，而消化率则显著降低。冻融循环导致蛋白质结构中的α-螺旋减少，β-片增加，以及色氨酸强度的降低，这些变化导致了蛋白质的聚集和消化难度的增加。实验结果显示，经过5次冻融循环后，鸡胸肉的胃蛋白酶消化率和胃蛋白酶/胰蛋白酶消化率分别下降了25.99%和11.82%。此外，冻融循环还导致蛋白质在模拟消化中的粒度增大，进一步证实了蛋白质结构的破坏。研究结论指出，冻融循环通过改变蛋白质结构，诱导蛋白质聚集，显著降低了鸡肉的消化率，这一发现对于理解冷冻肉类的消化特性具有重要意义。