中国水产科学研究院黄卉副研究员等：5 种氧化型减菌剂对罗非鱼片品质及蛋白质的影响

本研究探讨了五种氧化型减菌剂（H2O2溶液、NaClO溶液、ClO2溶液、臭氧水和微酸性电解水）对罗非鱼片品质及蛋白质的影响。研究发现，这些减菌剂在特定浓度和处理时间下（如1500 mg/L H2O2溶液浸泡8分钟，200 mg/L ClO2溶液浸泡10分钟等）能有效减少菌落总数达80%以上。然而，这些处理也导致了鱼肉蛋白质的氧化，表现为鱼肉硬度增加、色泽变化（L*值增大，a*值减小）、可溶性蛋白质含量下降、羰基含量上升和表面疏水性增加。此外，减菌处理还影响了鱼肉蛋白质的二级结构，导致α-螺旋结构减少，β-折叠和无规卷曲结构增加。研究结果表明，尽管氧化型减菌剂能有效减少菌落，但其对鱼肉品质和蛋白质的氧化影响不容忽视，未来需寻找合适的抗氧化剂以减轻这些影响。