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浙大叶兴乾教授团队/北工商孙宝国院士团队JAFC重要成果：甘油与白酒风味化合物的相互作用研究：揭示影响白酒风味的新因素

科学私享 2024-11-27 07:43

文章摘要

2024年11月，浙江大学叶兴乾教授团队和北京工商大学孙宝国院士团队在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上发表了一项关于甘油与白酒风味化合物相互作用的研究。该研究揭示了甘油通过氢键和疏水相互作用，显著影响白酒中关键风味化合物的挥发性和嗅觉阈值。研究发现，甘油能够选择性增强某些化合物的释放，同时抑制其他化合物的挥发性，从而重新定义白酒风味的平衡结构。这一发现不仅填补了甘油在酒精饮料风味研究中的空白，还为白酒风味的优化和产品开发提供了科学依据，推动了白酒产业从传统工艺向科学精细化发展的转型。

浙大叶兴乾教授团队/北工商孙宝国院士团队JAFC重要成果：甘油与白酒风味化合物的相互作用研究：揭示影响白酒风味的新因素

查看文献： Study on the Interaction between Polyol Glycerol and Flavor Compounds of Baijiu: A New Perspective of Influencing Factors of Baijiu Flavor
查看期刊：Journal of Agricultural and Food Chemistry

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