最新！上海应用技术大学陈臣/袁海彬食品顶刊重要成果：通过多光谱和分子动力学深入探究醛类香气化合物与 β-酪蛋白之间的相互作用机理

本研究由上海应用技术大学的陈臣和袁海彬团队在《Food Research International》期刊上发表，探讨了醛类香气化合物（AACs）与β-酪蛋白（β-CN）之间的相互作用机制。研究通过多光谱技术和分子动力学模拟，分析了苯甲醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛与β-CN的结合能力，发现3-甲基丁醛的结合能力最强。研究结果表明，这些化合物与β-CN的结合主要通过氢键和疏水作用，且这些相互作用是静态的，导致β-CN的二级结构和微环境发生变化。该研究对理解奶酪加工过程中风味保持的机制具有重要意义。