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南京农业大学韩永斌和陶阳课题组揭示乳酸菌发酵果蔬浆过程中酚类物质“非线性”变化的机制

科学私享 2025-03-11 19:28

文章摘要

南京农业大学韩永斌和陶阳课题组在《Journal of Advanced Research》上发表研究，揭示了乳酸菌发酵果蔬浆过程中酚类物质呈现“非线性”变化的机制。研究通过物理、化学和生物的角度，明确了果蔬细胞壁组分吸附游离酚、微生物菌体吸附游离酚、微生物生物转化游离酚、果蔬细胞壁结合酚潜在释放四条途径共同竞争是导致发酵过程中游离酚变化不规律的原因。该研究不仅丰富了果蔬发酵的多学科交叉理论，还为发酵果蔬品质控制提供了新思路。

南京农业大学韩永斌和陶阳课题组揭示乳酸菌发酵果蔬浆过程中酚类物质“非线性”变化的机制

查看文献： Four distinct pathways involved in a “tug-of-war” lead to the non-linear nature of phenolic chemistry during lactic acid fermentation of fruits and vegetables
查看期刊：Journal of Advanced Research

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