Food Chem：冷液浸渍技术对阿内斯和科尔特塞葡萄酒品质的影响研究

本研究探讨了冷液浸渍技术（CLS）对阿内斯和科尔特塞葡萄酒品质的影响。研究背景指出，CLS技术通过低温浸渍葡萄汁与酒泥，旨在提取更多物质并改善葡萄酒风味。研究目的为评估不同CLS时长（7、14和21天）对两种中性香气葡萄的酚类、抗氧化能力和挥发性有机化合物（VOCs）的影响。结果表明，CLS对葡萄酒颜色影响不显著，但显著改变了VOCs的组成，如阿内斯葡萄酒的游离萜烯增加67%，科尔特塞葡萄酒的个别酯类增加。感官评价显示，科尔特塞葡萄酒经CLS处理后整体品质提高。结论指出，CLS技术对两种葡萄酒的影响各异，科尔特塞葡萄酒的品质提升更为明显，但该技术存在能耗高和监控需求的问题，未来研究可进一步优化工艺。