Food Chem：橡木桶陈酿过程中用于鉴定和定量橡木及干邑中鞣花单宁的质谱方法验证

本文研究了橡木桶陈酿过程中鞣花单宁的鉴定和定量方法。鞣花单宁是橡木心材中的重要成分，对葡萄酒和烈酒的感官特性有显著影响。研究开发并验证了一种利用液相色谱-三重四极杆质谱（LC-QQQ）的方法，用于定量橡木和干邑“生命之水”中的八种主要鞣花单宁。该方法在灵敏度、线性、重复性和精密度等方面均表现良好，成功应用于不同橡木样品和原酒的分析。研究还发现，橡木中鞣花单宁的分布与木板在托盘中的位置有关，底部木板的鞣花单宁含量显著高于顶部。此外，年轻原酒中的鞣花单宁以castalagin为主，占总鞣花单宁的40%至70%。