FOOD RES INT：甘露糖蛋白调节葡萄酒中感官活性成分的嗅觉感知和共色素沉着：影响和潜在的分子机制

本研究探讨了甘露糖蛋白（MP）在调节红葡萄酒中感官活性成分的嗅觉感知和共色素沉着方面的作用及其分子机制。通过加速香气释放实验和矢车菊素共色素沉着实验，研究发现MP2在正鼻条件下对香气化合物的释放和保留具有可预测的调节作用，而其调节能力与其与水/香气化合物分子的过渡性相互作用偏好有关。后鼻条件下的结果则显示香气化合物的释放和嗅觉感知不规律且难以预测。此外，所有MPs均能通过形成二元/三元复合物保护矢车菊素和槲皮素，其中PMP A0A6C1DV26可能是关键的矢车菊素保护因子。研究结果为优质红葡萄酒生产中MP产品的选择和应用提供了科学依据。