IF=8！石河子大学卢士玲教授团队郭新副教授：羊肉火腿加工及贮藏过程中挥发性风味物质的变化研究

本研究由石河子大学卢士玲教授团队郭新副教授主导，探讨了羊肉火腿在加工及贮藏过程中挥发性风味物质的变化。研究背景指出，干腌火腿的风味形成机制在猪源火腿中已有较多研究，但对羊肉火腿的系统认知仍不足。研究目的是通过气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）与气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）联用技术，构建"工艺-脂质-风味"关联模型，解析脂质氧化与风味形成的动态关系。研究发现，醛类物质是主要的挥发性有机化合物，发酵和成熟阶段是风味形成的关键时期。同时，脂质代谢与风味形成密切相关，不饱和脂肪酸的减少伴随着挥发性风味化合物的增加。研究结论强调了精准控制成熟过程和优化储存条件的重要性，以避免不良酮类物质的积累，提升风味品质。