天津科技大学王敏教授课题组：通过酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵改善新会陈皮柑酒的感官品质

本文研究了利用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae Red）和非酿酒酵母（Lachancea thermotolerans L19）混合发酵改善新会陈皮柑酒感官品质的方法。背景是新会陈皮柑果肉因酸涩而被大量丢弃，造成资源浪费和环境污染。研究目的是通过混合发酵提升果酒的香气和风味。结果表明，混合发酵显著增加了酯类含量，如2,3-硝酸丁二醇酯、琥珀酸二乙酯等，增强了果香和花香。感官评价显示混合发酵的果酒在香气和典型性上表现更优。此外，混合发酵特有的关键香气化合物如2-甲基丁酸乙酯、苯甲酸乙酯等进一步提升了果酒的风味。结论表明，混合发酵是一种有效改善新会陈皮柑酒感官品质的方法，有助于资源利用和可持续发展。