沈阳农业大学：红猪肉、硬猪肉和非渗出猪肉（RFN）与淡猪肉、软猪肉和渗出猪肉（PSE）之间风味组学和代谢组学特征差异的比较分析

本研究比较了红硬正常肉（RFN）与苍白松软渗出肉（PSE）猪肉的风味组学和代谢组学特征差异。背景显示，PSE肉的出现率高达19.17%，对肉制品行业造成巨大经济损失。研究目的是鉴定RFN和PSE肉之间的不同风味物质和代谢物。结果表明，PSE肉的滴水损失、剪切力和肉色显著高于RFN肉。共鉴定出1545种风味化合物，其中126种在两者间存在丰度差异，19种芳香化合物的ROAV值大于1。代谢组学分析鉴定出32种差异代谢物，KEGG富集分析显示其在嘌呤代谢、FoxO信号通路等30条信号通路中存在显著富集。结论指出，差异代谢物L-苹果酸、腺嘌呤、S-腺苷高半胱氨酸及差异风味化合物庚醇、2-庚酮、2-十一烷酮和十二醛可作为区分两类肉质的潜在生物标志物。