湖南农业大学刘仲华院士团队JAFC重要成果：渥堆影响英红九号大叶种黑茶涩味和苦味的关键代谢物

本研究由湖南农业大学刘仲华院士团队完成，发表在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上。研究背景是渥堆对黑茶滋味品质的影响至关重要，研究目的是系统分析渥堆对大叶种黑茶（如英红9号黑茶）茶汤滋味的影响。通过感官审评和电子舌检测，发现渥堆可显著降低茶汤涩味，使苦味略微上升。利用UHPLC-MS/MS技术、非靶向代谢组学分析等方法，鉴定并筛选出16种可能与茶汤苦涩味变化相关的关键代谢物。研究结论表明，芦丁、异槲皮素、杨梅素3-半乳糖苷、EGCG、DL-C及ECG是渥堆降低黑茶涩味的关键代谢物，而咖啡碱则是导致苦味轻微上升的主要因素。此外，这些代谢物的含量变化与微生物胞外酶的催化作用密切相关。