IF=13.7！西南大学张宾佳教授&宁波诺丁汉大学谢丰蔚教授团队：破解淀粉消化密码！小麦蛋白如何通过分子聚集体精准调控升糖指数？

本研究聚焦于小麦淀粉与关键蛋白组分（球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白）的分子聚集行为，通过多尺度研究方法揭示了淀粉-蛋白质相互作用的精确分子机制。研究发现，醇溶蛋白和谷蛋白通过强效疏水+静电协同作用与淀粉形成稳固分子聚集体，显著抑制消化速率并提升抗性淀粉含量，而球蛋白的作用则较弱。研究还揭示了蛋白结合如何瓦解淀粉链缠结，破坏其短/长程有序结构，抑制α-淀粉酶活性。这一研究构建了首个预测框架，将微观分子相互作用能与宏观食品消化特性定量关联，为按需定制低升糖指数（GI）健康食品奠定了坚实基础。