Food Chemistry：基于丙烯醛实现花青素在壳聚糖膜上的高负载以灵敏监测肉类新鲜度

背景：肉类在储存和流通过程中易变质，现有检测方法依赖专业仪器且成本高，亟需开发快速、简便、低成本的实时监测技术。智能包装薄膜通过pH变化收集食品质量信息，其中花青素作为pH指示剂具有高敏感性和多样性颜色响应，且具备抗氧化和抑菌特性。研究目的：本研究以壳聚糖为基材，丙烯醛为交联剂，黑豆种皮花青素为pH指示剂，研制用于监测肉类新鲜度的智能薄膜，重点考察薄膜性能并通过调节成膜液pH值提高响应灵敏度和准确性。结论：制备的CSAP-2膜具有高pH敏感性、优异机械性能和抗水稳定性，能防止花青素迁移，增强抗氧化和抗菌活性，对挥发性氨气极其敏感，成功应用于猪肉新鲜度监测，并能延长猪肉保质期，在智能肉类包装领域具有广阔应用前景。