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南京农业大学张万刚教授：香椿籽多酚对猪肉肌原纤维蛋白氧化修饰、结构及理化性质的影响

科学私享 2025-09-02 18:28

文章摘要

背景：肉类加工和储存过程中肌原纤维蛋白易发生氧化，影响肉制品品质。研究目的：探究不同浓度香椿籽多酚对猪肉肌原纤维蛋白氧化修饰、结构和理化性质的影响机制。结论：0.3%香椿籽多酚浓度能有效抑制蛋白质氧化，减少羰基和二酪氨酸形成，改善溶解度和稳定性，其作用具有浓度依赖性，为天然抗氧化剂在肉制品中的应用提供科学依据。

南京农业大学张万刚教授：香椿籽多酚对猪肉肌原纤维蛋白氧化修饰、结构及理化性质的影响

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