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IF=9.8！云南农业大学黄艾祥教授团队：发酵稀奶油中脂质-风味转化机制的综合解析：挥发性组学与脂质组学的整合

科学私享 2025-09-03 20:07

文章摘要

本研究由云南农业大学黄艾祥教授团队开展，背景基于乳酸菌发酵技术对提升奶油品质的重要性，团队前期筛选出高脂肪酶活性的植物乳植杆菌B22。研究目的在于整合风味组学与脂质组学，阐明该菌株在稀奶油发酵过程中的脂质-风味转化机制。结论表明：发酵时间显著影响风味和脂质组成，8小时为最佳发酵终点；鉴定出8种关键风味物质和842种差异脂质，其中TG(10:0_12:0_14:0)等4种脂质被确定为风味形成的关键前体；脂质降解通过甘油磷脂代谢通路显著贡献于特征风味的形成，为定向改善发酵乳制品风味提供了理论依据。

IF=9.8！云南农业大学黄艾祥教授团队：发酵稀奶油中脂质-风味转化机制的综合解析：挥发性组学与脂质组学的整合

查看文献： Comprehensive insights into lipid-flavor transformation mechanism in cream during fermentation: Integration of volatilomics and lipidomics
查看期刊：Food Chemistry

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