IF=15.4！上海应用技术大学田怀香教授团队Trends重要成果：香气物质的感知相互作用及其对食品风味品质的影响

本文综述了香气化合物在食品中的感知相互作用机制及其对风味品质的影响。背景方面，食物香味来源于多种香气物质的复杂相互作用及人类嗅觉感知过程，涉及嗅觉受体激活和神经信号传递。研究目的旨在系统阐述香气化合物感知相互作用的形成机制（包括活性位点竞争、受体变构调节和神经信号中断）、分析方法（如嗅觉阈值、S-曲线和分子对接）及影响因素（浓度、香味属性、化合物结构和食物基质），为食品风味调控提供理论依据。结论表明，通过香气协同或掩盖作用可有效增强食品风味品质，未来需进一步阐明感知相互作用的整体机制，实现从不可控作用向精确人工调控的转化，以开发天然绿色高品质食品。