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IF=13.2！界面行为，结晶调控！江南大学刘元法教授团队《CEJ》最新发文！
科学私享
2025-09-29 18:48
文章摘要
本研究针对高不饱和搅打乳液稳定性问题，提出亲水性聚甘油脂肪酸酯（M-7D）与蔗糖酯（P170）的协同乳化剂策略。通过调控棕榈硬脂在油水界面的结晶行为，实现结晶诱导时间缩短75%、结晶速率提升2.2倍的效果。在1:1复配比例下形成稳定β晶型，晶体厚度降低27%，晶域尺寸扩大18%。分子模拟表明M-7D驱动P170界面富集，降低界面自由能。最终仅需5%脂肪含量即可稳定充气乳液，为低脂食品开发提供理论依据。
查看文献：
Synergistic interaction between hydrophilic polyglycerol fatty acid esters and sucrose esters regulates fat crystallization at the water/oil interface in highly unsaturated whipped emulsions
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Chemical Engineering Journal
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