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西南大学食品科学学院：基于大豆蛋白-果胶复合体作为脂肪替代品的乳液凝胶通过结构和分子视角提高猪肉香肠质量

科学私享 2025-10-16 18:45

文章摘要

背景：现有脂肪替代品难以模拟脂肪的质地和口感特性，而乳液凝胶在减脂肉类系统中展现出潜力。研究目的：构建大豆分离蛋白-高甲氧基果胶复合乳液凝胶，探究其作为脂肪替代品对猪肉香肠品质的影响机制。结论：SPI-HMP乳液凝胶在25%-50%替代水平下能显著改善香肠粘弹性和质构特性，形成致密微观结构，且不影响感官接受度，为低脂肉制品开发提供新策略。

西南大学食品科学学院：基于大豆蛋白-果胶复合体作为脂肪替代品的乳液凝胶通过结构和分子视角提高猪肉香肠质量

查看文献： Emulsion gels based on soy protein–pectin complexes as fat replacers: Enhancing pork sausage quality through structural and molecular insights
查看期刊：International Journal of Biological Macromolecules

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