Carbohyd. Polym. (IF=12.5) ：磁场辅助冷冻对熟米饭理化和淀粉结构的影响

本文研究了磁场辅助冷冻技术对熟米饭理化和淀粉结构特性的影响。背景方面，熟米饭在冷冻存储过程中易因冰晶形成导致口感和质量下降，现有研究多关注果蔬肉类而缺乏对粮食产品的探讨。研究通过对比无磁场、静态磁场(0-10mT)和交变磁场(0-10mT)处理，分析了冷冻特性、质地、水分分布等指标。结果表明：磁场处理能显著缩短最大冰晶生成时间约18分钟，交变磁场在保持水分含量和抑制淀粉回生方面效果尤为突出，使16天存储期结晶度仅增加2.99%。结论证实磁场辅助冷冻可有效改善熟米饭品质，其中交变磁场在维持水分分布均匀性和组织结构完整性方面更具优势，为冷链食品加工提供了新技术路径。