合肥工业大学章宝教授、冯然讲师：磁场处理通过调节面筋蛋白构象降低面糊油炸猪肉吸油的机理

本文研究了磁场处理（MF）通过调节面糊中面筋蛋白的构象来降低油炸裹面猪肉吸油量的机理。研究背景基于面糊作为油脂渗透屏障的重要性，以及绿色物理改性技术的潜力。研究目的是探究磁场处理对面筋蛋白结构的具体影响及其减油效果。研究方法包括制备面糊并进行不同强度（5 mT, 10 mT）和时长（1-3小时）的磁场处理，随后通过多种分析技术（如XRD、DSC、荧光光谱、FTIR、SEM等）表征面糊特性及油炸产品性能。结果表明，10 mT处理2小时能显著促进面筋蛋白二硫键形成，使蛋白质结构更紧凑，形成致密三维网络，从而有效抑制油脂渗透，降低外皮和核心的油脂含量（分别减少5.78%和2.97%），同时增加水分含量，且不影响产品颜色和基本风味。结论指出，磁场处理为开发低油高质量油炸食品提供了理论和实验依据。