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IF=9.8！刘书成教授、施文正教授等：pH值调节草鱼肌原纤维蛋白与醛类化合物相互作用的分子机制研究

科学私享 2025-11-18 18:27
文章摘要
背景：草鱼是我国主要淡水鱼种，加工贮藏过程中产生的醛类化合物导致腥味问题，影响产品品质。研究目的：探究pH值调节草鱼肌原纤维蛋白与醛类化合物相互作用的分子机制，为开发脱腥策略提供理论依据。结论：pH值升高（5-9）能增强蛋白与醛类的结合能力，疏水相互作用是主要作用力；不同pH条件下结合位点存在差异，pH 9时结合能力最强；醛类结合导致蛋白二级结构从有序向无序转变。
IF=9.8！刘书成教授、施文正教授等：pH值调节草鱼肌原纤维蛋白与醛类化合物相互作用的分子机制研究
查看文献： pH modulates grass carp myofibrillar protein-aldehyde interactions: Molecular mechanistic insights
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