Food Res. Int. ：刘书来教授、程威威副研究员等：不同酸异味强度秘鲁鱿鱼通过头皮脑电图对大脑感知的影响及其潜在机制

本研究针对秘鲁鱿鱼强烈的酸异味问题，整合感官评价、电子感官系统和脑电图技术，探究其感官特性及神经机制。背景显示秘鲁鱿鱼酸异味复杂，传统感官方法主观性强，而脑电图能实时捕捉神经反应。研究目的是系统分析不同酸异味强度对大脑感知的影响，揭示潜在机制。结果表明，酸异味主要表现为酸味、苦味和持久后味，强度随鱿鱼体质量增加而增强；脑电图显示前额叶和顶叶区域响应显著，δ和α节律活动主导，高强度刺激触发延迟神经处理与感官抑制。结论证实酸异味在前额叶皮层和右颞叶引发强烈活动，与负面情绪相关，中等酸度神经响应最强，为改善海产品品质提供了新视角。