研究成果|关于鸡蛋味形成分子解码及调控的研究综述

本文综述了鸡蛋风味形成机制及其调控策略的研究进展。背景方面，鸡蛋风味是影响消费者接受度的关键因素，其形成受遗传、饲料、养殖和加工等多因素影响。研究目的旨在总结风味化合物的形成机制，特别是挥发性有机化合物、风味前体代谢途径及脂质氧化网络的核心作用，并探讨不同加工技术的影响。结论指出，鸡蛋风味主要由脂质氧化和氨基酸降解驱动，未来研究应整合多组学分析和人工智能优化策略，以提升鸡蛋风味品质和产业应用。