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JSFA|非酿酒酵母与乳酸菌同步及顺序发酵对低酒精石榴饮料营养与香气轮廓的协同效应

食品风味感知创新 2026-03-28 07:00

文章摘要

背景：混合发酵通过微生物协同作用可提升果饮料中多酚积累与香气物质合成，但在石榴饮料发酵中，菌株特异性与接种时间依赖性效应尚未明确。研究目的：探究两株本土非酿酒酵母与两株乳酸菌在同步与顺序接种模式下的复合发酵效果，评估其对低酒精石榴饮料理化特性、有机酸、多酚、抗氧化能力及挥发性香气成分的影响。结论：顺序接种为最优策略，可显著提升总酚含量及酯类、高级醇等香气物质丰度；乳酸菌添加能降低可溶性固形物、残糖和乙醇含量，调控总酸度与色泽，实现低酒精化与品质改善；研究阐明了接种策略-生物活性化合物积累-香气演变的关联，为高品质功能性低酒精发酵产品开发提供理论依据与实践策略。

JSFA|非酿酒酵母与乳酸菌同步及顺序发酵对低酒精石榴饮料营养与香气轮廓的协同效应

查看文献： Synergistic effects of simultaneous and sequential fermentation by non-Saccharomyces yeasts and lactic acid bacteria on nutritional and aroma profiles of low-alcohol pomegranate beverages.
查看期刊：Journal of the Science of Food and Agriculture

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