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研究成果|青梅果实发育过程中的酸味特征：代谢组学、有机酸谱、电子舌及计算结合模拟的综合见解

食品风味感知创新 2026-04-14 07:00
文章摘要
背景：青梅果实以其极酸味道著称，是重要的经济作物，但其果实发育过程中酸味特征的形成机制尚不明确。研究目的：本研究旨在通过综合代谢组学、有机酸定量分析、电子舌及计算模拟等方法，系统解析青梅果实发育过程中酸味的化学驱动因素和受体相互作用模式。结论：研究发现，在果实发育过程中，总有机酸含量显著增加，以柠檬酸为主，酸味强度与总酸和柠檬酸含量强相关；分子对接表明柠檬酸盐等酸性阴离子与酸味受体相互作用可能增强酸味感知，从而阐明了酸味特征形成的化学与受体机制。
研究成果|青梅果实发育过程中的酸味特征：代谢组学、有机酸谱、电子舌及计算结合模拟的综合见解
查看文献： Sourness signature during Prunus mume fruit development: Integrative insight from metabolomics, organic acid profiles, E-tongue, and computational binding simulation
查看期刊：Food Chemistry
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