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研究成果|烟熏明胶对乳化香肠理化特性和挥发性化合物特征的影响

食品风味感知创新 2026-04-14 07:00
文章摘要
背景：传统烟熏肉制品虽能改善风味和色泽，但可能产生多环芳烃等有害物质，且工艺复杂易导致产品失重。研究目的：评估使用烟熏明胶溶液浸泡处理作为传统烟熏替代方法的可行性，探究其对乳化香肠理化特性和挥发性化合物特征的影响。结论：烟熏明胶处理能提高香肠加工得率和嫩度，未检出多环芳烃，且低浓度（1%和5%）明胶能有效转移酚类化合物，提供浓郁烟熏风味，同时减少脂质氧化，是一种有前景的替代方案。
研究成果|烟熏明胶对乳化香肠理化特性和挥发性化合物特征的影响
查看文献： Impact of smoked gelatin on the physicochemical characteristics and volatile compound profile of emulsified sausage
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