中国农业科学｜新疆农业大学武运教授课题组联合探析短乳杆菌LB-21介导的酒精-苹乳三菌共发酵对干红葡萄酒色泽的影响

传统干红葡萄酒发酵分为酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵（苹乳发酵）两部分，但酒酒球菌在酒精发酵阶段受抑制，导致自然苹乳发酵难以控制且商业菌株成本高。新疆农业大学和西北农林科技大学联合研究团队以新疆吐鲁番‘马瑟兰’葡萄为原料，设计了三菌共发酵处理（酿酒酵母SC-19、发酵毕赤酵母Z9Y-3和乳酸菌），并与传统顺序发酵和单一酒精发酵对比。研究发现，酒精-苹乳共发酵处理显著增强了干红葡萄酒的色泽稳定性，红色色调（a*）和色彩饱和度（C*ab）分别提高3.69%—13.74%和7.24%—19.77%，总色素（TP）增加27.52%—47.41%，聚合色素（PP）提升4.39%—34.12%。其中，短乳杆菌LB-21组在关键色泽指标上显著优于酒酒球菌SD-2a组，且L*、a*、C*ab、hab、ΔEab和PP%是LB-21介导共发酵酒样的关键差异性指标。研究结论表明，短乳杆菌LB-21介导的酒精-苹乳三菌共发酵可显著提升干红葡萄酒的色泽质量和稳定性，优于传统发酵模式，具有推广应用价值。