研究成果|蒸汽复热保留即食手抓羊肉原始风味：基于脂质组学与风味化学的解析

预制菜肴产业发展迅速，即食手抓羊肉作为特色肉制品，复热方式对其品质影响显著。本研究对比了微波、水煮和蒸汽三种家庭复热方式对手抓羊肉的影响，旨在探索最优复热工艺。研究结果表明，蒸汽复热能较好地保留羊肉原有的色泽、质地和风味，减少不良风味生成；而微波复热导致色泽暗沉、质地变硬，水煮复热则使肉质软烂、风味寡淡。通过非靶向脂质组学分析，研究揭示了蒸汽复热通过调控甘油磷脂代谢通路，特别是上调磷脂酰乙醇胺等脂质，促进甜香物质生成并抑制异味物质产生的机制。感官评价证实蒸汽复热样品在色泽、风味、质地和整体可接受性上均显著优于其他两种方式，品质最接近新鲜烹制产品。该研究为即食肉制品复热工艺的优化与品质保持提供了理论依据。