顶刊风味解码 | 传统的酿造方式保留了工业化之前的啤酒酵母多样性

本文背景在于现代啤酒工业使用纯种酿酒酵母进行发酵，虽然实现了标准化生产，但导致了啤酒酵母生物多样性的显著丧失。研究目的是探究尚未被工业化洗礼的传统农舍啤酒酵母的遗传与表型特性。通过对北欧和东欧44个传统农舍培养物中1760株酵母分离株进行大规模测序和表型筛选，研究发现这些酵母具有高度复杂的群体多样性，且干燥保存法比液体保存法更能保留菌株多样性。系统发育分析揭示了农舍酵母独特的驯化轨迹，包括波罗的海菌株中存在的从接合酵母水平转移而来的基因簇，以及挪威菌株中与酚类异味产生相关的PAD1或FDC1基因的平行突变。结论表明，这些传统酵母不仅保留了工业革命前的遗传和表型多样性，还展现出非凡的代谢潜力，如广泛的温度耐受性和丰富的风味物质产生能力，为现代精酿和工业发酵提供了宝贵的原生基因库。