研究成果|从“锅气”到“算法”：AI赋能下的风味重构-基于口腔加工技术的中式预制肉制品热处理密码解析

本文针对中式预制肉制品在工业化生产中面临的风味流失与品质劣化问题，系统探讨了基于热处理与口腔加工技术的风味调控机制。研究背景指出，传统菜肴在复热过程中因脂质氧化和美拉德反应的双重作用，易产生"回锅味"等不良风味，同时结构松弛导致风味物质流失。研究目的旨在通过分析风味形成机理，提出创新性解决方案。结论表明，天然香料可发挥抗氧化和增香作用，而创新提出的"AI-口腔加工"模型整合VR技术、智能穿戴设备和分子对接技术，能动态模拟风味释放与感知过程，精准定位品质劣化节点并优化工艺参数。该研究为预制肉制品的风味保持和质量提升提供了理论依据和技术路径，推动中式传统菜肴的工业化与全球化发展。