IF=13.8！郑州大学团队利用磁感应电场改善葡萄籽蛋白功能特性：为植物蛋白高值化利用提供新路径

本文研究了磁感应电场（MIEF）作为一种新型非热物理加工技术，对葡萄籽蛋白结构、聚集行为及功能性质的调控作用。研究背景在于植物蛋白在食品加工中溶解性低、聚集程度高、界面稳定性不足等问题，传统改性方法存在能耗高或过度变性等局限。目的是探索MIEF是否能够温和且高效地改善葡萄籽蛋白的功能特性。实验采用不同电压（0-800 V）和处理时间（3-9 min）处理葡萄籽蛋白，并通过溶解性、粒径、表面电荷、二级结构以及乳化、起泡和凝胶性能等多方面评估，结合分子动力学模拟解析机制。结论表明，MIEF在800 V、9 min条件下，将蛋白溶解度从25.5%提升至42.9%，粒径从684 nm降至271 nm，α-螺旋结构比例从53.3%降至16.1%，同时显著增强了乳化性、起泡性、水合能力（1.86至5.39 g/g）和凝胶强度（67至114 g）。分子模拟进一步证实MIEF使蛋白结构更柔性、展开。研究证实MIEF作为一种绿色调控技术，在植物蛋白高值化利用中展现出良好应用潜力。