IF=14.8！中国农业大学食品学院赵靓教授团队：发酵蔬菜微生物群落及接种发酵工艺升级策略

本文综述了中国农业大学赵靓教授团队关于发酵蔬菜微生物群落及接种发酵工艺升级策略的研究。文章首先介绍了发酵蔬菜的传统自然发酵方法及其存在的问题，如依赖蔬菜表面附着的原始微生物群落，乳酸菌占比较少，需要添加食盐或其他添加剂辅助抑制杂菌，影响产品品质稳定性和营养健康。随后，文章提出了通过接种大剂量的以乳酸菌为主的接种发酵剂来快速占据发酵主导地位，从而快速产酸降低pH，抑制杂菌，实现标准化生产的策略。然而，接种发酵工艺研究与应用尚不成熟，且受限于接种发酵剂组成单一，导致发酵产品风味不如自然发酵丰富。文章最后提出了系统的蔬菜发酵技术升级策略，包括选择合适的蔬菜原料作为发酵底物，分离鉴定具有良好发酵性能、益生特性和抗菌性能的菌株作为发酵剂候选，以及综合考虑原料蔬菜的物质组成、发酵环境、加工需求等因素选择发酵剂组成。这些策略有助于推动现代蔬菜发酵工艺的改造升级和产品质量的提高。