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南京财经大学苏安祥团队：改性藜麦蛋白对低盐猪肌原纤维蛋白凝胶构象、水分分布和流变特性的调控

科学私享 2024-07-30 07:45

文章摘要

南京财经大学苏安祥团队研究了改性藜麦蛋白对低盐猪肌原纤维蛋白凝胶构象、水分分布和流变特性的影响。研究发现，通过HPH处理改性的藜麦蛋白能有效改善低盐条件下肌原纤维蛋白凝胶的性能，包括提高其水分保持能力、凝胶强度和流变特性。这些改善主要归因于改性藜麦蛋白与肌原纤维蛋白之间的相互作用，促进了更致密和均匀的凝胶网络结构的形成。该研究为开发低盐肉制品提供了一种新的方法和潜在的性能改善成分。

南京财经大学苏安祥团队：改性藜麦蛋白对低盐猪肌原纤维蛋白凝胶构象、水分分布和流变特性的调控

查看文献： Modulation of the conformation, water distribution, and rheological properties of low-salt porcine myofibrillar protein gel influenced by modified quinoa protein
查看期刊：Food Chemistry

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