江南大学系统发酵与制药工程研究室：探秘广西不同地域酸笋背后的微生物多样性与风味特征

江南大学系统发酵与制药工程研究室近期在《Journal of Food Composition and Analysis》发表的研究揭示了广西不同地域酸笋的微生物多样性和风味特征的显著差异。研究背景在于酸笋作为广西传统的无盐发酵蔬菜，其风味受地域环境影响，存在不一致性，影响市场表现和标准化生产。研究目的在于探索地域对酸笋风味的影响，通过采集广西11个城市的酸笋样本，利用HPLC、HS-SPME-GC-MS和Illumina MiSeq测序等技术，分析了挥发性和非挥发性化合物及其微生物群落的差异。研究发现，北回归线以北的酸笋样本中有机酸和游离氨基酸含量较高，挥发性化合物如对甲酚和2-甲氧基-4-甲基苯酚含量也较高，且北回归线以南的微生物多样性更高。这些发现不仅展示了酸笋的独特魅力，也强调了地域环境对其风味和品质的重要影响。