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北工商酒类风味化学孙宝国院士团队黄明泉教授：含硫化合物与白酒风味的关系：组成、风味特征及调控

科学私享 2026-04-02 19:30
文章摘要
本文综述了白酒中含硫化合物与风味的关系。背景方面，白酒作为中国传统蒸馏酒，其复杂香气对品质至关重要，而含量较低的含硫化合物因其低嗅觉阈值和强烈感官影响，对香气具有关键作用。研究目的旨在总结含硫化合物在检测、组成、风味感官作用、与其他成分的相互作用及生产调控方面的最新进展。结论指出，白酒中已鉴定出228种挥发性含硫化合物及44种含硫香气活性化合物，其中酱香型白酒种类最丰富。含硫化合物贡献了窖香、盐菜味等风味，其浓度和比例影响风味优劣，并可通过发酵、蒸馏等工艺进行调控。未来需提高分析方法标准化、加强量效关系研究，以实现风味的精确调控。
北工商酒类风味化学孙宝国院士团队黄明泉教授：含硫化合物与白酒风味的关系：组成、风味特征及调控
查看文献： Relationship between sulfur compounds and Baijiu flavor: composition, flavor characteristics, and modulation
查看期刊：Food Chemistry
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