四川大学：通过代谢组学和元基因组学分析低盐马豆辣椒酱的风味发展特征

本研究通过代谢组学和元基因组学分析了低盐和高盐中国马豆辣椒酱（CHCP）中的微生物组成和功能。研究发现，低盐辣椒酱中的主要微生物群是白色念珠菌，而高盐辣椒酱中的主要微生物群是泛酸菌。低盐和接种发酵促进了伴生乳酸菌、左旋乳酸菌、四源球菌、酵母菌和威克哈米氏菌的相对丰度增加，以及碳水化合物和氨基酸代谢途径的丰富，有助于提高特征风味化合物。研究还重建了与关键代谢物形成相关的21个潜在微生物属，如亮珠菌、左旋乳酸菌、泛菌和果胶杆菌。这项研究为优化发酵过程和改善低盐CHCP及类似发酵产品的风味质量提供了启示。