东北农业大学孙树坤高级工程师等：基于电子鼻、HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS评价不同制油工艺对大豆油品质及风味影响

本文研究了不同制油工艺对大豆油品质及风味的影响。研究背景是大豆油作为全球产量最大的食用油，其品质和风味受多种因素影响，尤其是加工工艺。研究目的在于通过电子鼻、HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS技术，评估冷榨、浸出和冷榨-浸出法制备的大豆油的品质和风味差异。研究发现，浸出型豆油的过氧化值较高，色泽较深，而冷榨型豆油的水分质量分数最低，色泽较浅。三种豆油的脂肪酸组成相似，但浓香型豆油的营养价值最高。通过多种技术联合分析，鉴定出213种挥发性化合物，其中醇类和醛类是主要风味化合物。研究结论指出，不同制油工艺显著影响大豆油的理化性质和风味特征，为大豆油的品质控制和产业化提供了科学依据。