《食品科学》：山东农业大学董鹏程副教授等：香肠发酵过程中酸胁迫对英诺克李斯特菌抗逆性的影响

背景：单核细胞增生李斯特菌是一种重要的食源性致病菌，能在多种胁迫环境中存活。在肉类加工中，有机酸减菌可能形成亚致死酸环境，诱导细菌产生耐酸反应及交叉抗逆性。发酵香肠生产过程中的酸性环境也可能引发类似风险。研究目的：本研究以英诺克李斯特菌为替代菌株，模拟发酵香肠生产过程，探究酸适应菌株与非酸适应菌株在香肠发酵过程中的残存规律及其耐酸、耐热、耐渗等交叉保护作用的变化，以评估发酵香肠生产中的微生物安全风险。结论：研究发现，在当前生产工艺下，发酵产生的亚致死酸环境能诱导李斯特菌产生显著的耐酸性，并引发耐热和耐渗的交叉抗逆性。若细菌在进入发酵前已酸适应，其抗逆性和生存能力更强，且整个生产过程中菌落减少量未达到安全标准，提示现有工艺可能存在安全隐患。因此，调整生产工艺时需重视抗逆性评估，并考虑引入额外工序以确保安全。