《食品科学》：河南省农业科学院王赵改研究员等：基质极性对真空冷冻干燥香椿含硫特征风味的释放作用

背景：香椿是我国特有的风味植物，含硫化合物是其特征香气的主要贡献者。真空冷冻干燥虽能保留风味，但干燥后原料气味变淡，且在不同食品基质中风味释放规律不明。研究目的：探究基质极性对真空冷冻干燥香椿中含硫特征风味释放的影响，以期为干燥香椿在多元食品体系中的风味调控提供依据。结论：研究发现，高极性水基质能有效促进冻干香椿中含硫特征风味物质的释放，其释放量与新鲜香椿相近（达85.65%），且感官和仪器分析均证实复水后风味与新鲜香椿高度相似；而中低极性有机溶剂（如甲醇、乙酸乙酯、环己烷）则完全抑制含硫化合物的释放。这表明香椿特征风味的释放依赖于水基质激活的酶促反应，为冻干香椿在水基食品中的应用提供了理论支持。