JAFC：使用抗真菌葡萄品种生产的红葡萄酒的单葡萄糖苷与二葡萄糖苷花色苷的演变

本研究探讨了使用抗真菌葡萄品种生产的红葡萄酒中，单葡萄糖苷和二葡萄糖苷花色苷在陈酿过程中的演变。研究发现，木桶陈酿过程中氧气的渗透显著影响了花色苷的稳定性，特别是二葡萄糖苷花色苷的氧化降解。实验结果显示，加入氧气和橡木片后，葡萄酒中的单葡萄糖苷和二葡萄糖苷花色苷含量显著下降，同时首次鉴定出三种黄酮醇-花色苷-二葡糖苷衍生物。这些发现为理解抗真菌葡萄品种葡萄酒的氧化陈酿机制和颜色稳定性提供了重要信息，有助于优化酿酒实践和葡萄酒质量控制。