云南农业大学贾丹副教授等：干腌迪庆藏香猪火腿在发酵过程中理化和挥发性风味化合物的变化

本研究探讨了迪庆藏香猪火腿在发酵过程中理化和挥发性风味化合物的变化。研究背景包括迪庆藏香猪的特性及其在香格里拉地区的理想发酵条件。研究目的在于揭示火腿风味形成的机理，通过高效液相色谱法、质构分析法和气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）分析火腿在不同发酵阶段（0、30、90、180、360和540天）的理化指标和挥发性风味物质。研究发现，随着发酵时间的延长，火腿的水分和离心损失显著降低，咀嚼度、硬度和蛋白水解指数提高，游离氨基酸含量在360天达到峰值后下降。GC-IMS鉴定出78种挥发性有机化合物，筛选出24种风味标记，主要为醛、酮、醇、酯和杂环物质。540天时，火腿中的3-甲基-2-丁烯醛、3-（甲硫基）丙醛、己酸乙酯和2-丁酮含量最高，赋予火腿独特风味。结论指出，这些发现为火腿风味的形成机制提供了科学依据，有助于进一步开发迪庆藏猪的加工策略。